Русский стол широко известен за границей основным образом собственными явствами: копчёной спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (сёмгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солёными грибами (рыжиками и белыми), – основополагающими не столько великолепный натюрморт сообща с кристально прозрачной столичной водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.

       Однако эти отдельные готовые продукты, кроме всего прочего праздничные, не взирая на собственную изысканность, не имеют возможности выдать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса её ключевых страстных яств, о составе русского национального стола в целом.

       Русская кухня в том облике, в каком она дошла до наших дней, сформировалась бесповоротно немногим наиболее ста лет тому назад, во 2 половине XIX в., как скоро прошла её неофициальная кодификация: непосредственно во время с 40-х до 80-х годов XIX в. было замечено много поваренных книг, составленных людьми различных сословий (от аристократов до крестьян) и из различных районов державы. Это разрешило не столько первый раз увидеть в более полном облике весь национальный репертуар русских яств, но и начать его критическую чистку от различных инородных заимствований и наслоений.

       Русская кухня прошла долгие, тысячелетний путь становления и протянула некоторое количество рубежей. Любой из них оставил неизгладимый отпечаток (если заявлять про то, что мы понимаем под традиционной русской кухней), кроме того очень в значительной степени выделялся от иных составом рационах, композицией яств и технологией их изготовления, т.е. давал что-то типа отдельную кухню.

       Таких рубежей насчитывается 6: древнерусская кухня (IX – XVI вв.); кухня Столичного страны (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в. – 60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX в. – начало XX в.); советская кухня (с 1917 г. до не так давно произошедшего времени).