Древнерусской кухне, как и всему патриархальному обстановке Руси, был нанесён удар в первых числах XVII в. – польско-шведской интервенцией и деревенской войной, приведшими к домашнему кризису на протяжении практически четверти века и к внезапному изменению социальных условий в Российской Федерации. Непосредственно этот период и работает демаркационной линией меж древнерусской кухней и кухней Столичного страны XVII в., либо так называемой старомосковской кухней.

       Основное её отличие от древнерусской состояло в том, что настало внезапное размежевание русского общенационального стола по сословному симптому. Ранее стал знати выделялся от стола простолюдина только числом яств, так как естественное хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий. За рубежом для двора закупали только вина – французские и греческие (мальвазия, бургундские, романея) – и фрукты, как правило сушёные и вяленые, – фиги (инжир), финики, лимоны. Хотя с развитием насыщенной внешней торговли, вступлением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мёд, соль, конопля) и заменой естественного обмена денежным стартовало разграничение в ассортименте меж теми пищевыми продуктами, коие поступали на стол знати, и теми, что наличествовали в наличии у крестьянина.

       Эти же причины оказали мощное действие и на складывание с XVII в. русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), потому что они стали выделяться от столичной официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд.

       Наконец, своеобразие этого периода в развитии русской кухни заключалось и в том, что стол столичного повелителя и знати, хоть и оставался сословно замкнутым, оказывал воздействие на всю столичную кухню в общем. Дело в том, что в Столице все пищевые товары, словно они ни были нечасты и экзотичны, продавались на независимом рынке, а значит, имели возможность быть приобретены любым лицом (так, китайский чай первый раз был замечен при дворе в 1638 г., а в магазинах – уже в 1674 г.) Также, колоссальный штат прислуги, обслуживавшей монарший двор и множественные рода знати, насчитывавший только в черте мегаполиса десятки тыс. человек, способствовал тому, что свежие застольные обычаи, свежие яства, их свежая композиция и рецептура со временем распространялись из числа столичного люда. Вот отчего термин «московская кухня» хоть и значит для начала кухню знати XVII в., имеет и наиболее широкое трактование. Речь идёт о кулинарных принципах, ставших господствующими в XVII в. в городе Москве и её окружении. Не ненароком «московская кухня» дожила в Столице, а особо в Замоскворечье – этом оазисе старинной Столицы и регионе купечества, – практически до начала XX в., вне зависимости от того, что господствующее кулинарное направление в стране сменилось тогда трижды.

       В то время как этническая кухня, начиная с XVII в., упрощается и обедняется, кухня дворянства и особо знати (боярства) становится трудной и рафинированной. Она не столько собирает, соединяет и обобщает навык предшествовавших столетий, но и делает на его основе свежие, наиболее трудные варианты старых яств, и еще первый раз заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд заморских яств и кулинарных способов – в основном восточного и балканского возникновения. Видно обогащается в это время скоромный праздничный стол. Как и прежде применяются принятые среди народа солонина и варёное мясо, хотя преимущественное место на столе знати начинают занимать «верчёное» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, хозяйственная птица и дичь. При всем при этом приемы обработки мяса разнятся исходя из его вида. Так, говядина идёт основным образом для изготовления солонины и для отваривания; из свинины делают ветчину, буженину для долгого сохранения, пьют её кроме того в обжаренном и тушёном облике, кроме того в Российской Федерации ценится лишь мясная, не очень жирная («постная») свинина; баранину, хозяйственную птицу и дичь применяют как правило для жаркого и лишь в некоторой степени для тушения.

       В XVII в. бесповоротно скложились все ключевые разновидности русских супов, кроме того бывают замечены неведомые для рыцарской Руси солёно-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – непременно имеющие квашения, лимон и маслины. Выход в свет этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, необходимостью в опохмеляющих средствах.

       Обогатился теперь как следует развитый к данному времени постный стол знати. Почётное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в 2 её разновидностях (паюсная и зернистая), солёная и заливная красная рыба, кольская сёмга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль.

       На кулинарные нравы XVII в. мощное воздействие оказала восточная и во-первых татарская кухня, что имеет какую либо связь с подключением в состав Русского страны во 2 половине XVI в. Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Непосредственно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», эти продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыня, арбуз, гранат, иностранные лимоны и чай, потребление коих за русским столом становится классическим. Этим значимо пополняется и вкусный стол, в его ассортименте – разнообразные коврижки, вкусные пироги, цукаты, яблочная пастила в 2 обликах (коломенская и белёвская), множественные варенья, кроме того не столько из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с мёдом и имбирем, редька в патоке) В XVII в. в Российскую Федерацию стали завозить тростниковый сахар, из которого сообща с пряностями варили леденцы. Хотя эти все вкусные яства возможно было встретить как правило на столе знати.

       Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие яств – до 50 в 1 обед, а за монаршим столом их колличество увеличивается до 150 – 200. Желание придать столу роскошный вид имеет место быть в внезапном повышении самих объемов яств. Подбирают самых солидных лебедей, гусей, индеек, наибольших осетров либо белуг. Иногда они так великоваты, что их едва имеют все шансы поднять три-четыре человека. Не представляет границ украшательство яств: из пищевых продуктов сооружают дворцы, необыкновенных животных огромных объемов. Тяга к нарочитой пышности отразилась и на продолжительности придворных обедов: 6 – 8 часов подряд – с 2 часов дня до 10 вечера. Они содержали практически десяток изменений, любая из коих состояла из полутора-двух десятков однотипных яств, к примеру из 10 видов жареной дичи либо солёной рыбы, из 2 десятков видов блинов либо пирогов.

       Таким образом, в XVII в. русская традиционная кухня была уже необыкновенно разнообразна по ассортименту яств, хотя поварское умение, умение комбинирования продуктов и формирования вкуса яств оставалось ещё на очень низком уровне.

       Основной причиной невкусности почти всех яств была неряшливость в изготовлении и абсолютное незнакомство с технологией жареных яств, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на этих маслах, коие в связи неумелого использования, а ещё наиболее в связи скверного сохранения резко прогоркали и сообщали всему яству малоприятный аромат и вкус. Вот отчего русские и в XVII в. продолжали любить варёные, квашеные и солёные яства, изготовление коих никоим образом не связано с применением масел. Что же затронет комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, строго соблюдался и в XVII в. Настолько же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особо это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельчённой еде объяснялось сильными опасениями, что к дроблёной массе практически постоянно возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот отчего основам русской кухни оказались чужды не столько котлеты, паштеты и иные базирующиеся на фаршах яства, но и различные запеканки и пудинги, т. е. всевозможные конгломераты продуктов. Древней русской кухне свойственно было противоположное желание – к изготовлению яства из целого, неделимого солидного куска, а если идеально – из целого животного либо растения. Эти кулинарные эталоны были сохранены практически до XVIII в. в неприкосновенности. На первый взгляд, исключением были начинки – в пирогах, в целых животных и птице и в их частях – сычуге, сальнике. Впрочем как правило это были начинки, словно приготовленные лично природой, – зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали небольшие и вовсе не разрезали) Рыбу в виде начинки клали практически постоянно целой – лишь пластовали, хотя ни под каким видом не измельчали. Существенно позже – в конце XVIII в. и особо в XIX в. – уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.