Похлебки — первые жаркие яства, являющиеся по существу добротными овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу коих оформляют вода и овощи (Поэтому в принципе неверно встречающееся порой ресторанное название первого яства — похлебка мясная (или куриная).

       В похлебках превалирует практически постоянно 1 овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим личным характерным ароматом.

       Никогда не применяют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.

       В состав похлебок непременно входят лук и пряности, подбор коих неодинаков для любого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, и еще чеснок — наиболее частые компоненты.

       Солить похлебки нужно осторожно и по-разному исходя из ключевого овощного компонента: картофельную — в первых числах варки, чечевичную — в последствии завершения варки, остальные — в ходе приготовления.

       Характерным для технологии приготовления похлебок считается и то, что овощи закладываются не в морозную воду, а непременно в лихой кипяток (можно кроме того распустить в нем мелко нарезанный лук).

       При кажущейся легкости и быстроте (они варятся приблизительно 20—30 мин) изготовление похлебок настоятельно просит определенного внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.

       Надо сберечь и донести до стола нетяжелый запах похлебки, запаху коей имеют все шансы повредить недостаточно отмытые либо дурно очищенные от кожуры овощи. Нужно знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку невозможно переварить, так как тогда уже весь запах улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки практически постоянно прозрачны, кроме того любая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как нередкие овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а больше сливками. Хотя подбелка, а особенно прибавление масла, даже и сливочного, все-таки изменяет вкус похлебки.

       Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше абсолютно новым, и тотчас же в последствии их изготовления, горячими.

       Оставлять похлебку на иной день и подогревать не рекомендуется.

       Похлебка луковая

       1,25 л воды * 4—6 луковиц * 1 лук-порей * 1 петрушка * 1 сельдерей * 1 ст. ложка укропа * 4—6 горошин черного перца * 1 ч. ложка соли

       Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко-намелко (но лишь не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Как скоро лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с пламени. Прикрыть, выдать настояться на протяжении 5 мин.

       Похлебка картофельная

       1,5 л воды * 5—6 картофелин * 1 луковица * 0,5 головки чеснока * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 1 ст. ложка зелени петрушки » 6—8 горошин черного перца

       В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности картофеля. Пряности и пряную зелень внести в соответствии с этим за 5—7 и 2 мин до готовности.

       Похлебка репяная (репница)

       1,5 л воды * 5—6 реп * 1 не слишком большая брюква * 1 луковица * 2 горошины ямайского (душистого) перца * 2 бутончика гвоздики * 4 горошины черного перца * 2 лавровых листа * 1 ст. ложка петрушки * 1 ст. ложка укропа * 4 зубчика чеснока

       Варить аналогично, как и картофельную похлебку. Пряности вносить за 10 мин, а пряную зелень за 2—3 мин до готовности.

       Похлебка чечевичная

       1,5—1,75 л воды * 1 стакан чечевицы * 1 луковица * 1 морковь * 1 петрушка * 3 лавровых листа * 6 горошин черного перца * 0,5 головки чеснока * 1 ст. ложка зелени чабера

       Чечевицу замочить на сутки в морозной воде. Перед изготовлением снова промыть, залить морозной водой и поставить на умеренный пламя. Как скоро вскипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25—1 л жидкости) После этого прибавить лук и оставшиеся пряности, помимо чеснока и чабера, посолить и варить на довольно хилом пламени еще 10—12 мин, в последствии чего заправить чесноком и чабером, снять с пламени и выдать настояться 5—8 мин.

       Уха

       Уха — жидкое горячее рыбное яство, которое, впрочем, неверно было бы именовать рыбным супом. Название «уха» закрепилось "исключительно за рыбным бульоном лишь с конца XVII — начала XVIII вв. В XI—XII вв. «ухой» именовали кроме того навар из мяса, в XVI— XVII вв. — из курицы. Впрочем уже с XV в. уху регулярно начинают делать из рыбы, коия лучше иных продуктов выдавала вероятность сделать яство, сознательно отличающееся от прочих жидких яств русского стола. Уха преобразилась в яство стремительного приготовления, с прозрачной жидкостью, подобной на бульон, в следствии этого ее невозможно заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

       В течение веков сформировались абсолютно определенные правила изготовления ухи, касающиеся подбора видов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, около закладки и времени варки.

       Так, варить уху надлежит в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной) Традиционную русскую уху варят из тех рыб, коие выделяют, прозрачный навар, выделяются клейкостью, нежностью и «сладостью» Это судак, окунь, ерш, сиг — из них удается наилучшая, так называемая белоснежная уха. К ним прибавляют обычно 1 тридцать процентов налима, сома, линя либо язя. На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, либо янтарной, как скоро она особенно жирна и ее делают с шафраном. Помимо этих видов ухи традиционная русская еда представляет уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую.

       Уху варят обыкновенно не из одного какого-либо вида рыбы, а из 2 по крайней мере и из четырех как максимально. Исключением быть может уха из красной рыбы, коию варят и из одного вида рыбы. На определенном месте стоят региональные типы ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (Сущик — сушенные в русской печи небольшие окуньки, ерши, снетки.) сообща с солеными рыжиками — так именуемая уха лачская (лажская), либо онежская.

       Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, и еще сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для изготовления рыбных супов.

       Бытует мнение, что неплохую уху невозможно приготовить из морской рыбы. Это неверно. Почти все из морских рыб по собственным качествам как следует подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, холодная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, к примеру, применялись и ранее для изготовления поморской (архангельской) ухи. Обыкновенно уху из пресноводной рыбы ' усердствуют приготовить незамедлительно же в последствии ее вылавливания. Чем новое рыба, тем вкуснее уха. Это всецело относится и к морской рыбе. В следствии этого, раз она заморожена, то для наилучшего. сбережения прохладе ее не стоит размораживать перед закладкой в уху. Нужно кроме того выбирать для ухи наиболее молоденькую, небольшую' рыбу, стараясь кроме всего прочего брать меньше подверженную порче хвостовую часть. Более удачно для ухи хитросплетение не очень жирной рыбы (трески, ледяной, макроруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

       В уху кладут минимальное колличество овощей — не слишком большого объема картофеля (причем нерассыпчатого, вкусных сортов), моркови и непременно лук. Раз уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут лишь лук. В случае если применяют новую, хотя уже уснувшую рыбу, то- овощи кладут обязательно. Также, вносят очень немаленький набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, ну а в некоторые виды ухи прибавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обыкновенно ассортимент пряностей находится в зависимости от вида рыбы — чем жирнее рыба, тем более потребуется для ухи пряностей.

       Чрезвычайно существенно для создания своеобразного вкуса и запаха ухи исполнять правильный режим варки. Для начала для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на незначительный промежуток времени (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная задача подготовки бульона — сделать эту среду для рыбы, в коей бы она не вываривалась всецело, т. е. оставалась бы сладкой и сочной. Прежде с данной целью в бульоне вначале всецело вываривали небольшую рыбу, и еще головы и кости, коие после этого выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И лишь после этого в этом рыбном бульоне отваривали куски наиболее солидной рыбы либо ее филе, уготованные для пищи с ухой. Позже уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель.

       Такой прием наиболее подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

       Продолжительность варки рыбы целиком находится в зависимости от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15—20 мин (а рыба сибирских речек 25— 30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его твердым и ухудшает вкус самого бульона, коий становится меньше вкусным, меньше ароматным.

       Следует направить свой взгляд и на то, что уха удастся существенно вкуснее, раз ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном либо медленном огне.

       Показателем готовности ухи считается нетяжелое отставание мяса рыбы от костей, а признаком неплохого свойства — проницаемость бульона, его изящный запах, яркая белизна мяса рыбы. Уха не может иметь своеобразного рыбного аромата, каким часто владеют рыбные супы, при варке коих допускается мощное разваривание рыбы.

       Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи) Ниже приводятся прогрессивные рецепты рядовой ухи — из речной и из морской рыбы, и еще древние типы русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, вкусная, раковая. Различия в их изготовлении незначительные, хотя все-таки имеются.

       Уха рядовая (из речной рыбы)

       1,5 кг рыбы * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови (небольшой) * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 корень пастернака * 2 картофелины * 1 ст. ложка укропа * 3 лавровых листа * 8 горошин черного перца * 1 ст. ложка эстрагона * 2 ч. ложки соли

       В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на хилом пламени 20 мин, после этого снять пену, при желании — процедить, после этого положить лавровый лист, перец, прокипятить еще '5 мин, усилить пламя и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на солидные куски (шириной 4—5 см) рыбу, варить ее на умеренном пламени 15—17- мин, не давая в значительной степени кипеть. В конце, раз нужно, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа и эстрагона, снять с пламени, прикрыть крышкой и выдать настояться на протяжении 7—8 мин.

       Уха рядовая (из морской рыбы)

       1,5 кг рыбы либо 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) * 1,75 л воды * 2 луковицы * 0,5 моркови * 3 картофелины * 4 лавровых листа * 10—12 горошин черного перца * 1 лук-порей * 1 петрушка * 2 ст. ложки укропа * 4—5 тычинок шафрана * 2 ч. ложки соли * 4 ломтика (кружочка) лимона

       В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанные морковь и петрушку, мелко нарезанный лук, прокипятить 10—15 мин на умеренном пламени до полуготовности картофеля, после этого заложить все пряности, помимо укропа и части порея, а через 3 мин — нарезанную солидными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном пламени. При потребности досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей.

       Дать настояться, положить лимон (см. предыдущий рецепт).

       Уха сборная

       В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 2:1 либо 1:1. Порядок изготовления настолько же, как для рядовой ухи. Из пряностей, кроме тех, что используются в рядовой ухе из речной рыбы, возможно прибавить шафран и имбирь (на кончике ножа).

       Уха опеканная

       Набор продуктов гот же, что для рядовой ухи. Опеканную уху возможно варить 2 способами.

       1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить на протяжении 20—30 мин на умеренном пламени, бульон процедить и отварить в нем на протяжении 5 мин солидные куски филе рыбы. После этого рыбу вытащить, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, немного обжарить (опечь — отсель «опеканная») в сковороде на сливочном масле и снова погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.

       2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, прикрыть, поставить в нагретую духовку на немаленький пламя на 15 мин. Как скоро уха начнет кипеть, вытащить из духовки, прибавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить как следует взбитые 1—2 яйца И снова поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (спекания) яиц.

       Уха карасевая

       Готовить аналогично, как уху рядовую из речной рыбы (см. выше), хотя взамен картофеля положить 2 ст. ложки промытого риса. Вначале отварить головы карасей в отдельности, а после этого бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая их на куски.

       Эту уху не солят.

       Уха пластовая

       Готовить аналогично, как уху рядовую, хотя из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль. Сначала эту рыбу нужно ошпарить кипятком, в котором варился анис либо фенхель. Потом ее возможно класть в уху, хотя не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

       Уха вялая

       Готовить аналогично, как и рядовую, хотя из сушеной на солнце небольшой рыбы либо из сущика. В нее возможно добавлять сухие либо новые грибы.

       Уха сладкая

       Варить, как рядовую уху из речной рыбы, хотя моркови брать в два раза более (целая морковь взамен половины) и нарезать ее небольшими кубиками. Надлежит повысить кроме того долю пастернака, а в виде дополнительных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить на протяжении 5—7 мин (а после этого вытащить) 1 ч. ложку семян аниса либо фенхеля.

       Уха раковая

       В рыбную часть данной ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, наилучшим образом щуки либо иной пресноводной рыбы. Из данной смеси устроить тельное (см. с. 35) с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы) Уху варить из небольшой новой речной рыбы, коию в последствии разваривания вынуть, в последствии чего бульон процедить и опустить в него тельное, коим сначала наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей такая же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого нужно взять в два раза больше.

       Калья

       Калья — популярное в XVI—XVII вв. рыбное жидкое первое яство. После чего оно со временем практически вышло из потребления, а кое-где его неверно стали именовать рыбным рассольником. Готовят его как правило аналогично, как и уху, хотя в бульон для кальи прибавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, или любой отдельно, или сообща взятые. Отличительным признаком кальи прежде считалось то, что ей применяли обыкновенно лишь жирную рыбу, в основном красную, и имиджу с рыбой в нее клали икру. Сегодня неплохую калью возможно приготовить из морской рыбы, обычно применявшейся на Русском Севере — к примеру из палтуса, зубатки, довольно жирных да и как следует сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, в большинстве случаев, идет более пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по числу его практически постоянно менее, чем в ухе. Ранее калья являлась праздничным блюдом.

       1,5 кг рыбы * 1,5—1,75 л воды * 2 соленых огурца * 1 стакан огуречного рассола * 3—4 картофелины * 0,5 лимона * 2 луковицы * 1 лук-порей * 1 петрушка (корень и зелень) * 1 морковь * 10 горошин черного перца * 3 лавровых листа * 1 ст. ложка укропа * 5—б тычинок шафрана * 1 ст. ложка нового либо 1 ч. ложка сухого эстрагона

       Готовить сначала, как уху: подготовить овощной бульон, после этого долить в него в отдельности прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, в последствии чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от вида рыбы. Заправлять пряностями аналогично и в том же порядке, как уху. В решение положить укроп, часть порея, эстрагон, вытеснить сок лимона в уже снятую с пламени калью и выдать ей настояться.