Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная определенным образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши либо грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик) В Печорском и Пермском краю рыбу, также, квасили (кислая рыба), ну а в Западной Сибири обедали строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был только прием копчения рыбы, коий получил становление как правило лишь за прошедшие 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.

       Характерным для древней русской кухни было широкое использование пряностей в очень большом ассортименте. Впрочем падение роли рыбных, грибных яств и яств из дичи, и еще вступление в рационах ряда яств немецкой кухни отразилось на уменьшении доли пряностей, применяемых в русской кухне.

       Кроме того, почти все пряности в связи дороговизны, аналогично как и уксус и соль, еще с XVII в. среди народа стали пить ре в ходе готовки, а ставить на стол и применять уже в период пищи исходя из стремления любого. Этот обычай выдал предлог после чего признать, что русская кухня будто бы не употребляла пряностей.

       При этом ссылались на знаменитое сочинение Г. Котошихина о Российской Федерации в XVII в., где он писал: "Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безуксусны" В то же время далее тот самый Г. Котошихин разъяснял: "А как начнут сети и в коей естве слишком мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы добавляют на столе" С тех далеких деньков сохранился обычай ставить в период пищи на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках.

       Вследствие этого в этнической кухне но и не выработались навыки готовки с пряностями, на тот момент как в кухне господствующих классов пряности продолжали пить в ходе готовки. А так как пряности и приправы русская кухня знала еще в эпоху собственного развития, их умело соединяли с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, кроме того употребляли осторожно, и все же неустанно и обязательно. И этого обстоятельства невозможно забывать и упускать из виду, говоря о отличительных чертах русской кухни.

       Довольно нередко применялось ароматизированное масло. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в сковородке либо сотейнике и к нему прибавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа либо зелень сельдерея, петрушки.

       Наконец, нужно остановиться на рядах технологических процессах, присущих русской кухне.

       На большом отрезке становления русской национальной кухни процесс готовки сводился к варке либо к выпеканию продуктов в русской печи, кроме того эти операции проводились непременно по отдельности. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, лишь пекли. Следовательно, этническая русская кухня не могла знать, что это комбинированная либо в том числе и различная, совмещенная либо двойная тепловая обработка.

       Тепловая обработка еды заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном либо хилом, 3 степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - хотя практически постоянно бесконтактном с пламенем и или с неизменной держащейся на одном уровне температурой, или с падающей, убывающей температурой, как скоро печь со временем остывала, хотя ни разу не с возрастающей температурой, как при наплитном изготовлении. Оттого и кушанья получались практически постоянно в том числе и не отваренными, а предположительно томлеными либо полутомлеными-полутушеными, почему покупали абсолютно определенный вкус. Недаром почти все яства древней русской кухни не изготавливают должного эмоции, как скоро их готовят в иных температурных условиях.

       Означает ли это, что нужно восстанавливать русскую печь, дабы обрести в наше время реальные яства русской кухни? Вовсе нет. Взамен этого довольно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Эта имитация в наше время возможна.

       Однако не стоит забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не столько полезное, хотя в знаменитой степени и отрицательное воздействие - она не стимулировала выработку здравых технологических способов.

       Введение наплитного изготовления привело к потребности заимствования ряда свежих технологических способов и сообща с ними яств западноевропейской кухни, и еще к реформе яств древней русской кухни, их рафинированию и развитию, устройству к свежей технологии. Это направление оказывается плодотворным. Оно помогло выручить от забвения большое колличество яств русской кухни.

       Говоря о русской кухне, мы все еще акцентировали внимание ее отличительные черты и характерные черты, оценивали ситуацию ее становления и ее содержание в общем. В то же время надлежит подрахумевать и ярко воплощенные региональные различия в ней, объясняемые основным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием располагающихся рядом народов, и еще пестротой социальной структуры населения в минувшем.

       Вот отчего в значительной степени выделяются кухни столичных жителей и поморов, казаков Дона и сибиряков. На тот момент как на Севере обедают оленину, новую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и немало грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, обедают немало фруктов и овощей, употребляют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Раз еда поморов имеет однообразие со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона ощутимое воздействие оказали турецкая, ногайская кухни, а русское общественность на Урале либо в Сибири надлежит татарским и удмуртским кулинарным обыкновениям.

       Региональные отличительные черты иного проекта издавна были присущи кроме того кухням старых русских областей Центральной Российской Федерации. Отличительные черты эти обусловлены еще рыцарским соперничеством меж Новгородом и Псковом, Тверью и Столицей, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Кроме того они проявлялись в сфере кухни не в солидных несходствах, вроде различий в технологии изготовления либо в наличии в любой области собственных яств, как это было, к примеру, в Сибири и на Урале, ну а в различиях как раз меж одинаковыми яствами, в различиях нередко в том числе и несущественных, и все же очень устойчивых.

       Ярким случием этого работают даже эти популярные русские яства, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской Российской Федерации, хотя в любой области наличествовали собственные излюбленные виды этих яств, собственные небольшие различия в их рецептуре, свой экстерьер, собственные приемы подачи к столу и т. п.

       Этой, раз возможно так заявить, "малой региональности" мы должны возникновением, развитием и существованием все еще, к примеру, различных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, столичных и т. д.

       Региональные различия, как немалые, но и небольшие, естественно, еще наиболее обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в тот момент все они не меняли ее ключевого нрава, так как в любом определенном случае обращают на себя внимание указанные повыше совместные черты, коие в совокупности различает национальную русскую кухню на всем протяжении Российской Федерации от Балтики до Негромкого океана.

       Русская кухня давно использует широкой популярностью в мире. Это имеет место быть как в прямом вторжении в интернациональную ресторанную кухню более легендарных яств русского национального рационах (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), но и в косвенном влиянии русского кулинарного умения на кухни иных народов.

       Под влиянием развившейся во 2 половине XIX века в Российской Федерации высокой ресторанной кухни (кулинары-рестораторы Оливье, Яр и мн. др.) ассортимент яств русской кухни на этапе XIX и XX вв. стал настолько разнообразен, а ее воздействие и известность в Европе настолько великоваты, что о ней заговорили к данному времени с настолько же почтением, как и о легендарной французской кухне.

       В начале 1950-х годов в СССР по сталинскому заданию для поваров был подготовлен и издан толстый том «КУЛИНАРИЯ», отразивший отличительные черты и богатство развитой русской кухни. Было издано и короткое, но в тоже время информативное изложение этого сочинения для домохозяек - «Книга о сладкой и здоровой еде» Последняя постоянно переиздавалась и изменялась, хотя определенный интерес предполагает непосредственно ее первое «сталинское» газета.